ОВЕС

ОВЕС (Avena sativa L.), растение из семейства Gramineae, злак, относящийся к числу древнейших пищевых растительных веществ. Из стран, где среди населения широко распространено питание О., можно назвать Шотландию, Швецию и Вестфалию. В других местах, как напр. в южной части Европы, овес возделывают гл. обр. для корма животных, и лишь при дороговизне или отсутствии пшеницы и ржи население переходит на овсяный хлеб. Сорта овса обычно делят по цвету пленок на белые, желтые^и черные; из них белые—самые богатые азотистыми веществами (до 16%). Из зерна О., лишенного оболочек, т. н. овсяной крупы или овсяного ядра* готовят супы, отвары для питья; овсяная мука служит для киселей и для выпечки хлеба. Исследователи дают нелестные отзывы о виде и вкусе овсяного хлеба: хлеб темный, почти черный, крупнозернистый, крошится, содержит мелкие колючки от оболочек, сух, плохо смачивается слюной и проглатывается с трудом; имеет кроме того неприятный характерный привкус, который, по Бибра, зависит от содержащегося в овсе эфирного масла и продуктов его разложения. По Фогелю (Vogel), О. дает 66% муки и 34% отрубей; в высушенном при 100° зерне О. найдено крахмала 65%, жира 6,6%, сахару 2,25%, камеди 2,25%, белковых веществ 19%, щелочных солей 1,75%. Нортон получил из О. растворимое в воде белковое вещество—а в е н и н, не свертывающееся при нагревании. Журне (Journet) нашел в шелухе овса пахучее, похожее по запаху на ванилин, вещество. Серуллас (Se-rullas) указал особую составную часть О., названную им авениином, который вероятно идентичен с авенином Нортона; авениин обнаруживает ванильный запах; Лимперт (Limpert) открыл в овсе диастатический фермент и вещество, действующее послабляющим образом. Лишенная оболочек овсяная крупа (avena excorticata) считается легко перевариваемым диететическим средством. Отвар овсяной крупы с прибавкой соли и сахара является хорошим питательным"¹ продуктом и 7 в